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Dossier thématique : les archives pâtissières

L'adage dit que l'on peut trouver des archives partout et concernant beaucoup de sujets. J'ai alors pensé que si j'avais réussi à glaner des informations sur les archives automobiles, se serait certainement intéressant de le faire sur d'autres sujets plus variés. Ainsi je me suis lancée sur LE sujet qui me passionne (en plus de l'automobile): la nourriture, et plus précisément la pâtisserie. Comme j'aime autant manger sucré que salé, et que l’œnologie me passionne aussi, je traiterais séparément les sujets qui viendront plus tard. 

Les archives sucrées et chocolatées: c'est partit ! 

PS: à ne pas lire le ventre vide. 

Source de l'image : Pixabay

Licence CCO Creative Commons

Les archives pâtissières, à quoi ça sert ?

Ne me dites pas le contraires, on a tous essayé au moins une fois de faire un gâteau dont on a trouvé la recette dans le livre de mamie à moitié effacé. Et on a tous finis (lors du 1er essai) avec un espèce de pâté au chocolat immonde et extrêmement sucré, à se demander si on allait prendre le risque de le manger. A ceux qui pensent que les recettes de gâteaux sortent de la cloche qui fait ding-ding dans votre cerveaux, désolée de vous l'apprendre, mais faire un fraisier sans recette n'est pas aussi simple.

Les archives pâtissières ça concerne les recettes, transmises de génération en génération dans certaines familles ou grandes maisons de pâtissiers. J'ai remarqué aussi que la transmission se fait généralement au niveau régional (certaines pâtisseries communes dans le nord de la France ne se retrouveront pas dans le sud), comme la plupart des arts culinaires, car les départements de notre hexagone ont leurs spécialités qu'ils gardent jalousement (et nous les premiers dans le sud-ouest, je vous l'accorde). 

Mais ce qu'on oubli souvent, et qui passe à la trappe, et que franchement il est quasiment impossible de retrouver, ce sont les archives des pâtissiers eux-même. Principalement parce qu'il s'agit d'archives privées, et que la majorité d'entre elles n'ont pas été conservées. Et si elles le sont, elles ne sont pas accessibles car conservées par les familles, les descendants, ou les maisons de pâtissiers, qui ne voient pas grand intérêt à communiquer dessus. Après plusieurs demandes auprès de maisons dont je savais l'histoire "ancienne", je n'ai reçu malheureusement aucune réponse. Ce qui est bien dommage car chacune d'entre elles ont construit sur leur site internet un historique de la maison. 

Pâtissier-pâtissons-pâtisseries.

Alors que je suis en train d'écrire cet article, mon compagnon, cuisinier de profession, n'arrête pas de me tanner pour que j'accentue mes recherches sur les pâtisseries anciennes à Lyon, car Lyon est considérée comme la capitale culinaire de France. 

Faisant fi de ses conseils, j'ai décidé de me pencher sur l'histoire de 6 maisons pâtissières en France.


Problème de taille, les historiques (quand il y en a un) ne citent absolument pas de source d'archives pour appuyer leurs discours, ce que je trouve assez problématique. Après tout, tout le monde peut décréter sa boutique centenaire, mais le prouver reste une autre affaire. Mais ce qui pose m'embête réellement, c'est que si archives il y a, il s'agit d'archives privées qui généralement sont conservées par les familles et donc inaccessibles aux recherches. J'ai bien tenté de mener mon enquête au sein des services d'archives communaux et départementaux, mais devant l'ampleur de la tache et les nuits entière à chercher, j'ai dû me résoudre à ne pas trouver de traces suffisantes pour reformer les historiques et vérifier leur véracité. Qu'à cela ne tienne, voici tout de même les 6 maisons de pâtissiers qui m'ont interpellées lors de mes recherches:  

Source de l'image : Pixabay

Licence CCO Creative Commons


Première maison, première déconvenue. En guise d'historique, un tout petit paragraphe d'une dizaine de ligne contenant une anecdote sur Louis XIV et sur le secret de la recette du macaron basque. Pour une maison pâtissière aussi ancienne, je m'attendais à une communication un peu plus élaborée je dois l'avouer. Tout est misé sur le visuel, ce qui n'est pas une mauvaise chose, malheureusement, il ne s'agit que de photographies contemporaines.

La aussi, encore une fois, une grande histoire (pour ceux qui ont suivie, apparemment il s'agirait de la pâtisserie de l'inventeur du baba-au-rhum en plus de ça, chapeaux !) mais très peu de communication sur leur site internet. En me baladant sur le web j'ai bien réussi à glaner quelques informations par-ci par-là, mais rien de bien sérieux, ou vérifiable à moins que l'on se déplace en centre d'archives (flûte de zut.)

Oh miracle ! Enfin un historique détaillé sans être imbuvable, actif et ludique ! Des illustrations, des photographies, sans oublier la partie texte, tout ça animé sous forme de frise chronologique plutôt pas mal. Ergonomie, visibilité, lisibilité, j'en suis jalouse. Et là, ça me donne envie d'y aller !

3 lignes, ni plus, ni moins. 3 LIGNES ! Toulousaine d'origine, je n'avais jamais, mais alors JAMAIS entendu parler de la maison Bila, et encore moins de son histoire, alors que je suis versée dans la cuisine et pâtisserie depuis bien longtemps. Et encore une fois, la mise en valeur et les explications ne sont pas fameuses. 

Concernant cette boutique, ont retrouve pas mal d'information sans tomber dans l'overdose. Mais je trouve qu'ils sont quand même un peu beaucoup de chose dans leur descriptif : " [...] la plus anciennes pâtisserie, chocolaterie, biscuiterie, glacier, confiseur et calissonnier de Marseille, avec des gourmandises faites maison. Par ailleurs Plauchut est l'unique fabricant de Calissons de Marseille et ce depuis 1977.." Vous comprenez ce que je veux dire ? Ceci est un exemple parfait de "votre histoire à l'air géniale mais qu'est-ce qui me prouve tout ça ?". Ceci n'est que mon avis personnel.

C'est la seconde pâtisserie qui détaille son historique au minimum, cependant toujours sans sources à l'appuie. On peut saluer l'effort, même si je dois avouer que leurs explications sont un peu fouillis et pas vraiment mise en valeur par l'ergonomie de leur site. C'est ce genre d'historique que je commence à lire, mais qui au bout de 4 lignes me prends le choux et que je laisse de coté.  


La légende du Baba-au-rhum

Ce sera (certainement) un des seuls points historiques que je ferais sur ce blog, enfin je pense. J'avais pas prévu d'en faire tout une histoire, mais je dois avouer que la légende de ce gâteau m'a plus qu'intriguée. Et puis on connait tous l'histoire de la tarte Tatin, mais le baba est resté sous la surface de l'eau pendant un bon moment. Je m'en vais donc vous conter l'histoire d'un roi de Pologne, un certain Stanislas Leszczynski qui au 18ème siècle est foutu à la porte de son pays et arrive en France ou il va devenir Duc de Lorraine, au Château de Lunéville (région de Nancy).

Résumé de l'histoire : il en avait marre de manger des gâteaux trop secs et demande à son pâtissier (attention à l'époque pâtissier et cuisinier avaient souvent la même fonction, ça c'est encore une autre histoire trop longue à raconter) Nicolas Strohrer de trouver quelque chose de mieux pour remplir son ventre. A la brioche sèche, ce dernier y ajoute du vin de Malaga, du safran et de la crème pâtissière avec des raisins secs et pouf, le Duc fan des "Contes de Milles et Une Nuits" l'appela Ali Baba, ce qui amena à Baba. Sympa n'est-ce pas ? 

Bon tout ça c'est bien gentil, surtout quand ça sort de Wikipédia. Mais j'ai décidé de mener quelques recherches (via internet, Nancy-Toulouse c'est un peu loin pour le moment, surtout quand on travaille) dans les archives, histoire de m’intéresser un peut plus à ce Duc.

Alors d'abord, forcément le Duc de Lorraine, j'en ai trouvé des portraits ou du moins des esquisses de statues de lui, numérisées et en ligne sur le site des Archives de Nancy (Cotes : 3 Fi 9 et 3 Fi 10). Déjà on comprend que les pâtisseries ça devait un peu être son dada à celui-là... Ensuite on retrouve son portrait (peinture ET historique personnel) sur le site du Château de Lunéville, qui au passage je pense mériterait une petite visite le jour ou je déciderais de sortir de mon Sud-ouest bien-aimé. Au niveau des archives numérisées, ce sera tout ce que j'ai trouvé, même en farfouillant dans le site des AD54. Par contre au niveau des inventaires, j'ai été envahie par un nombre incalculable de documents non-numérisés qui pourraient être intéressants (Cf. pages d'inventaires numérisé ci-dessous).

 


Vous m'avez comprise, au niveau de ce Duc machin-chouette y a une flopée d'archives, et j'avoue ne pas avoir eu le courage de m'y plonger dedans, ça me prendrais pas mal de temps... trop de bruit documentaire me donne la migraine. Concernant l'histoire même du baba, je n'ai pas trouvé grand chose non plus, mais ça doit forcément être caché quelque part, si vous le trouvez, prévenez-moi !

Focus sur le musée de l'art culinaire Escoffier

Qu'il s'agisse de cuisine ou de pâtisserie, je ne pensais pas pouvoir écrire cet article sans faire un point sur le musée de l'Art Culinaire Escoffier. Je vous invite à aller jeter un coup d’œil à l'historique et la biographie/chronologie d'Auguste Escoffier (1846-1935, photographies ci-dessous), grand cuisinier et surtout créateur de la pêche Melba (1893), ce dessert si bon que je m'en remplirais le gosier comme une oie... pour vous donner une petite idée du personnage il est LE cuisinier qui suivra César Ritz dans l'ouverture des plus grands hôtels de luxe, le Carlton, le Ritz, le Grand Hotel, le Savoy... vous savez, ceux dans lesquels la chambre dépasse le montant de votre salaire, ah ah... aujourd'hui le Ritz à même sa propre école, et son nom y apparaît "l'Ecole Ritz Escoffier". 

Lien vers la Fondation Escoffier

Mais ce qui m’intéresse plus particulièrement c'est leur bibliothèque/centre de documentation. Comme d'habitude, et pour le moment, je n'ai pas pu m'y déplacer (dommage): manque de temps, manque de sous, et puis même avec mes vacances j'avais trop de choses à faire pour pouvoir bloquer deux jours entiers et consécutifs dans mon emploi du temps. Mais je dois avouer que j'aurais vraiment, mais alors VRAIMENT, voulu  m'y rendre. Comme indiqué sur leur site internet, leur bibliothèque est constitué de 2500 ouvrages (et j'insiste bien sur le mot "ouvrages", j'ai pas dit archives) datant du 17ème siècle à nos jours, sur tout types de sujets relatifs aux arts culinaires, de tout types d'auteurs, et sans compter les éditions et œuvres originales d'Auguste Escoffier. Pour les passionnés de cuisine et de pâtisserie, cet endroit est une véritable mine d'or (une mine d'or sur rendez-vous hein, on se calme.). Un lieu à ne pas manquer.

 © Musée Escoffier de l'Art Culinaire - Villeneuve-Loubet (06) - France

Photographies publiées avec l'accord du Musée Escoffier.

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